Энно лет назад, когда я задалась целью найти рецепт знакомого с детства вкуса, рецепт обнаружился, естественно, у А.Е. Бугайского, поэтому за серьёзной матчастью можно к нему (и если вам приспичит докопаться до истины - рекомендую читать комментарии и комментаторов), а у меня под катом "лёгкий жанр" с иллюстрациями процесса.
Инвентарь:
- перчатки виниловые - из расчета 2 пары на каждого участвующего в процессе;
- пластырь, бактерицидный или обычный, из расчёта заматывания 6 пальцев на одну рабочую силу;
- небольшой острый нож, а лучше два - маленький для чеснока и чуть побольше для перца;
- доска разделочная пластиковая (с деревянной перец будете вкушать до урожая следующего года);
- кухонный комбайн с измельчителем для фарша;
- пара тазиков одинакового объема - для чищеного перца и для готовой продукции (в кадр не попали). Размер тазиков для готовой продукции подбирается просто: если все нечищеные перцы можно горкой, хоть "в три этажа" навалить в тазик, он подходит.
Продукты:
Основная составляющая - перец красный острый, ровно такой, как на верхней картинке.
Из расчёта на каждый килограмм перца:
- чеснок 3-4 головки;
- соль 70г;
- семена кинзы (кориандр) 1/2 чашки;
- семена укропа 1/3 чашки;
- семена фенхеля 1/4 чашки;
- семена пажитника (шамбала) 1/4 чашки;
- грецкие орехи 1/2 стакана (приблизительно, может больше).
Перчатки обязательны, пластырь желателен.
Абхазские бабушки перерабатывают перец голыми руками и благодаря этому имеют возможность на несколько дней забыть об артрозе в пальцах и пясти.
Тем, кто носит контактные линзы, на время процесса предлагаю надеть очки. Во избежание, так сказать.
И, пожалуйста, пока вы весь процесс не закончите и не промоете тщательно руки - не дотрагивайтесь ни до чего, кроме продуктов и инвентаря. Про почесать глазки даже не думайте.
Перец промываем, раскладываем на пару дней подвялиться. За пару дней крепкие перцы подвялятся, а подпорченные раскиснут или покроются пятнами - этих выкинуть, не жалея.
Здесь 2,8 кг, которые за двое суток "усохли" на полкило.
Переходим к основному процессу.
Подушечки большого, указательного и среднего пальцев обклеиваем пластырем, примерно так:
На обеих руках обклеивайте, не ленитесь.
Пока без перчаток - разбираем и чистим чеснок.
Чеснок я предпочитаю белый, но в этом году, видимо, он весь непотребный. Пришлось взять фиолетовый.
Чеснок с прорастающими зубчиками не подходит, проростки придают неповторимо гнусное амбрэ готовому продукту.
Зубчики с гнилью-пятнышками выкидываем нещадно.
Чеснок в сторону, надеваем перчатки. Поверх пластырей.
У перцев отрезаем хвостики, разрезаем перцы вдоль на две части, вычищаем семена.
Семян на перцах не должно остаться от слова "совсем".
Для наглядности: очистки от перца поверх чесночных очистков. Тазик для отходов в 2 раза меньше, чем тазик для готовой продукции.
Обратите внимание на цвет перчатки - если вы её не наденете, это будет у вас на руках. Без права почесать нос, глаз и прочие жизненно важные органы в течении двух суток.
Мальчики, имейте в виду - если вы не послушаетесь, будете по малой нужде ходить по-девчачьи, исключительно сидя.
Надеюсь, что те, кто носит контактные линзы, также не будут пренебрегать мерами предосторожности.
Доску, хоть и пластиковая, отмыть ещё долго не удастся. Кстати, эмалированый тазик от готовой продукции ещё долго будет оранжевый, и какое-то время будет отдавать перечную остроту (котлетный фарш переживет).
Начинаем измельчать.
Крупновато, будем дальше молотить.
Вот теперь нормально. И так ..дцать раз.
В итоге получаем тазик с достаточно сочной массой.
В кадре для наглядности маячит "кровавая" перчатка - это уже вторая, я ей только перекладывала резаные перцы в блендер.
Добавляем соль, тут - морская, не йодированная.
Приступаем к помолу специй.
У меня отдельная кофемолка под это дело, но можно и тем же блендером, правда, ножи придется править, тупятся быстро, особенно на пажитнике.
Кинза.
Годится. Можно было бы и покрупнее оставить.
Пажитник.
Укроп.
Фенхель.
Специи по мере помола добавляем к основной массе, перемешиваем.
Помните, сколько жидкости было сначала в тазике с перцем-чесноком? Стакан сухих молотых семян её "употребил":
По вкусу, текстуре и запаху масса пока ещё сильно отличается от конечного продукта. Не особо острая, с кусочками шкурок, в запахах преобладают укроп и чеснок. Прикрыть чем-нибудь неплотно и оставить. Признаюсь, накрытую двойным полотенцем миску я вытерпела сутки, а потом замотала плёнкой, ибо запах силён и вездесущ.
Через день-два, когда масса настоится, измельчим почти в порошок грецкие орехи и добавим их в аджику.
Если добавить орехи сразу, то есть риск, что аджика ещё пару-тройку месяцев будет казаться совсем не острой.
Перемешиваем тщательно, раскладываем по баночкам и закрываем обычными винтовыми крышками.
Прячем в шкаф, употребляем с мясом, хлебом и удовольствием по мере необходимости.
Внимание: продукт является мощным антидепрессантом! ;)
Хочу еще раз поблагодарить Андрея Бугайского
abugaisky за точное описание матчасти "того самого вкуса". 
