?

Log in

No account? Create an account

Предыдущая запись | Следующая запись

Багетная мастерская))

Признаюсь, соврамши - одна узкоспециализированная штука для выпечки у нас в доме всё-таки есть.
Это формы для багетов. Заказаны были на ebay, потому как у нас на них цены заоблачные. Суть - лень и удобство, багет в них находится от начала расстойки до конца выпечки. Меньше "ручных" операций, компактно и мобильно.


DSC_0293

На мой взгляд, самые вкусные и красивые багеты получаются по рецептуре и технологии Калвеля, которые 2.46, взято было отсюда: В помощь иностранцам, желающим научиться печь настоящий французский baguette за 2 часа ...
Обычно промышленная рецептура "простым делением на ..дцать" для применения в домашних условиях "красивых" чисел не дает, а здесь, как говорится, легко видеть, что делением тупо на 30 всё получается идеально.
Опять же - для меня идеальная технология с той точки зрения, что утром Poolish (опару) завести (7 минут со взвешиванием продуктов и мытьем посуды, проверено) и на работу удрать, а вечером продолжить. Или если под выходной - с вечера завести опару, а утром, пока все спят, довершить остальное.
Большая часть времени с тестом уходит на расстойку, а то, что требует "ручного труда", делается достаточно быстро.

[Это правда просто!]

В "переводе с Калвелевского" плюс немного моей отсебятины:

Опара (Poolish):
Вода 600мл

Дрожжи сухие 1г

Мука 600г

Вода - теплая (36-37 градусов), в воду высыпать дрожжи и заняться взвешиванием муки. Размешать дрожжи, добавить муку, размешать, накрыть пленкой, оставить при комнатной температуре.
Брожение - 15 часов при +20 градусах.
Положенные 15 часов у меня получаются только если с вечера заводить, но и при 12 часах выбраживания неплохо получается, но вкус менее яркий.


Тесто:
Poolish - весь

Мука 400г
Соль 20г

Солод белый 10г
(заменяю на сахар, но это совсем не одно и то же)
Лецитин 1,5г (покупается в спортпите, но, возможно, и в аптеках водится; не нашли - не страшно)
Дрожжи сухие 3,5г


Аскорбиновая кислота 30 мг

взвешивать такое количество всё равно нечем, поэтому лимонная кислота - крупинок 5-6,
В маленьком количестве теплой воды (чем меньше - тем лучше) развести сахар, высыпать туда дрожжи, оставить минут на 5-7. В другой посуде также в малом количестве теплой воды развести соль и кислоту. Пока дрожжи "просыпаются", взвесить муку и подготовить противень или формы.

Вливаем в опару дрожжи и соляной раствор, добавляем лецитин, размешиваем, добавляем муку. Размешивать рукой намного интереснее, чем ложкой, к примеру - есть возможность прочувствовать, насколько невероятно упругим оказывается Poolish. Размешали муку - оставляем минут на 15.

Вымесить тесто, оставить на 15 минут.


Далее формовка и расстойка - 90 минут.

После вымешивания я сразу делю тесто на такие кусочки, чтобы 1 кусочек - 1 багет (или не багет, но про это потом). Из килограмма муки у меня получается 6 багетов, багеты сразу выкладываю для расстойки в формы, накрываю пленкой и оставляю в максимально теплом месте.
Перед выпеканием сделать надрезы.

Выпекать 25 минут.

Очень острым ножом или бритвой, максимально быстрым движением. Сбрызнуть водой из пульверизатора и отправить в духовку.

Если хотите, чтобы корка не крошилась - смочите горячие багеты холодной водой сразу, как достанете из духовки (я для этого использую пульверизатор). Вода высохнет, не бойтесь, корочка останется хрустящей, но не будет крошиться крупными жесткими кусками.


По случаю обнаружения цельнозерновой муки были испробованы варианты с добавлением её в Poolish.
При 30% цельнозерновой муки в общем количестве (то есть 300 граммов из общего килограмма, пошедшего в тесто): очень интенсивный хлебный аромат, безумно вкусно, но запах зерна перебивает запах брожения. Я бы не багетом такое выпекала, а круглым хлебом раза в 3 крупнее багета.


В багетах мне понравилось с 20% цельнозерновой, но большинством голосов "пользователей и дегустаторов" лучшим был признан багет из обычной пшеничной муки.





С цельнозерновой мукой

DSC_0255

DSC_0254

Из обычной муки

PICT_20140406_134628

PICT_20140406_134817



АПД. Для понимания, как вымешивать и разделывать - рекомендую пользовать Youtube, ролика хотя бы 3 разных авторов, поиск по словам baguette making

Метки:

___________________

Make Love, not war!
___________________


Comments

( 12 Высказались — Высказать автору )
elena_biber
May. 17th, 2014 09:40 am (UTC)
Ну ты крута! Мы давно не печем, хотя хлебопечка есть (знаю-знаю, это совсем не то, что руками :)) Эдак Гоша поправится у тебя :)
z_verusha
May. 17th, 2014 09:50 am (UTC)
Алён, спасибо))
но, честное слово - это не просто, а очень просто. и тут как в анекдоте - "детей не люблю, но сам процесс.." - само действо доставляет невероятное удовольствие :)
Гошка не то чтобы "поправился", но, выражаясь нашим языком, "поднабрал"))
нам еще предстоит тяжелый гастрономический отпуск, аж на 2 недели, вот мне интересно, какие мы через 2 недели будем оба :D
elena_biber
May. 17th, 2014 11:55 am (UTC)
Гыгы, кнедлики и прочее пиво )) зафотайте себя "до" и "после" :))
z_verusha
May. 17th, 2014 02:12 pm (UTC)
Хорошая, кстати, мысль :)
Фотки да, но я обычно по джинсам ориентируюсь, когда 'хватит жрать, начинай питаться '))
Кнедлики - моя давняя слабость. Надо будет в этот раз пошпионить, как они делаются))
z_verusha
May. 18th, 2014 04:26 am (UTC)
я тут повспоминала.. не, за прошлые разы в Чехии меня не "округляло". на Сицилии - вот там да, но, ёлы-палы, два десерта после ужина ("ааа, как это ты не будешь, тебе не нравится, как мы готовим??") - и у меня был шанс сделаться представительной дамой под стать местным))
joergensson
May. 17th, 2014 10:44 am (UTC)
Я и так уже поправился - мало места, Ален. :-) Уже давно подумываю на тему того, что жрать надо меньше... :-)
z_verusha
May. 17th, 2014 11:13 am (UTC)
..конфет на ночь, да))
предлагаю жрать их днем :D
elena_biber
May. 17th, 2014 11:56 am (UTC)
Нууу, думаю, до Быкова ты пока что не дотягиваешь ;))
captain0
May. 17th, 2014 09:46 am (UTC)
Аж слюнки текут! Обожаю багеты, но не думала, что все так просто :)
z_verusha
May. 17th, 2014 09:56 am (UTC)
слюнки начинаются еще от запаха опары, чесслов)
оно и правда просто :)
bvallejo
May. 17th, 2014 11:08 pm (UTC)
Сколько же вы багетов напекли, brava!
z_verusha
May. 18th, 2014 04:02 am (UTC)
Спасибо, от вас приятно такой комментарий получить :)
Попробовала посчитать - около 20 раз пекла, так что если в среднем по 6 штук, то всего-навсего больше сотни))
Ребенка уже лет 5-6 как как отказалась от белого хлеба "по состоянию здоровья", а с рецептурой длительного брожения, как оказалось, никаких проблем не возникает, даже из 100% пшеничной хлебопекарной. Парадокс..
( 12 Высказались — Высказать автору )

Последний месяц

June 2018
S M T W T F S
     12
3456789
10111213141516
17181920212223
24252627282930
Powered by LiveJournal.com
Designed by Lilia Ahner