Зверуша (z_verusha) wrote,
Зверуша
z_verusha

Ржаной хлеб на закваске

Самый удачный за 3 года.

DSC_0332

100% ржаной муки, спонтанная закваска.

[Подробности и еще картинки]

Самым удачным он получился благодаря вот этому посту http://mariana-aga.livejournal.com/219081.html. Никогда раньше мне не удавался такой цвет корочки!

Закваска: выводилась дней 10 из цельнозерновой ржаной муки (только мука и вода, больше ничего) возле теплой стены, потом на 2 недели была сослана в холодильник. Половина живущей в холодильнике закваски идет в опару, вторую половину подкармливаю и через 12 часов снова отправляю в холодильник.

Опара: 350 мл воды, около 70 граммов закваски, 200 граммов ржаной цельнозерновой муки и 200 граммов ржаной обдирной хлебопекарной (оказывается, и такая у нас существует). Размешала в миске, накрыла пленкой, ушла на работу.

Тесто: 15 граммов соли, 10 граммов сахара, 100 мл воды (надо же соль и сахар в чем-то растворить), мука ржаная обдирная хлебопекарная - пока не буду с количеством врать, но, полагаю, граммов 400. "на ощупь" до комфортного вымешивания, постепенно подсыпая в процессе буквально по ложке. Вымешивала 15 минут, разделила на две части. Одна часть пошла в прямоугольную форму, другая - в куличовую диаметром 20 см.

Расстойка 90 минут. Накрытые пленкой формы стояли на плите, пока в духовке готовились "две смены" мяса. Перед тем, как отправить в духовку, сделала надрезы.

Духовка: разогрев до 260-270 градусов, на дно - маленький противень с кипятком.
И не открывать. Ни за что. Минут 35. Вытерпела.
Потом воду вытащила, а формы повернула для ровного цвета.
И еще 10 минут, итого 45 минут.

Вынула из форм, сбрызнула холодной водой из пульверизатора, подождала, пока вся вода испарится. Завернула в полотенце.
И - на сутки забыть.

Вот они:

DSC_0315

DSC_0321

DSC_0322

DSC_0330

За пористость - имхо "5+".



Огромная благодарность Люде mariana_aga за публикуемые материалы и советы.
Tags: Хлеб, концерт по заявкам
Subscribe
  • Post a new comment

    Error

    Anonymous comments are disabled in this journal

    default userpic
  • 4 comments